Doces maranhenses são mistura de influências portuguesas, indígenas e africanas; veja receitas.
Admée Duailibe
Doce de espécie, compotas de cupuaçu, bacuri, mamão e buriti. Com sabores, hábitos e experiências dos três principais povos formadores da cultura maranhense, os doces regionais são uma mostra de miscigenação da cultura local. Os portugueses apresentaram o açúcar e sobremesas à base de leite. Os índios, a tradição do consumo dos sabores tropicais. Já as "mães pretas" descobriram que as frutas da terra cozidas em calda caramelada também davam deliciosas iguarias. É a mistura de sabores que une três povos em uma só receita.
As sobremesas típicas da mesa maranhense são uma infinidade de pudins, cremes e sorvetes feitos de frutas nativas como bacuri, buriti, cupuaçu, murici e jenipapo. Há ainda os doces de tabuleiro de rua, como o derés-só, a cocada e o pé de moleque. Entre os autenticamente portugueses, os olhos-de-sogra, quindins, papos de anjo e baba de moça ainda são tradição.
A doçaria é uma arte que resiste e se desenvolve a seu modo. Entre as receitas que no Maranhão ganharam mais autenticidade está o derés-só, também conhecido como quebra-queixo. Deram este nome porque antigamente custava um derés-só, isto na época do vintém.
Já o doce de espécie atravessou épocas sucessivas e manteve seu prestígio inalterado. A iguaria se tornou uma tradição em Alcântara ao ser distribuída pelos moradores durante a Festa do Divino. Tanto o doce quanto o festejo são heranças dos açoreanos.
A cozinha indígena é a mais autêntica culinária local. Compotas, cremes e sorvetes, de tradição portuguesa foram nascendo com o gosto forte das frutas tropicais consumidas pelos índios. Mas eram as mulheres de origem africana que preparavam as refeições e as sobremesas da casa e, aos poucos, descobriam novos ingredientes e novas misturas. Combinação perfeita e corajosa entre o cristal do açúcar trazido pelo português, porém cultivado pelo negro, e o sabor selvagem do bacuri e do cupuaçu.
Desse modo, as tradições portuguesas ganharam sabores e novos ingredientes. As receitas foram criadas na cozinha do branco colonizador, mas pelas mãos das mães pretas. A partir da entrada do negro na casa grande, nos serviços domésticos, as mulheres começaram a mostrar os dotes culinários africanos e, com a ajuda dos produtos indígenas, criaram novas misturas. Sobre velhos fogões de lenha, elas posicionavam as panelas de barro ou os tachos de cobre pesado, herança portuguesa, usados para cozinhar os doces mexidos com colher de pau. Ao fim do preparo, a mistura é despejada no tabuleiro ou nos potes de compota.
Onde experimentar - O Mercado das Tulhas, na Praia Grande, é um bom lugar para experimentar algumas das deliciosas guloseimas autenticamente maranhenses, como sucos, doces e bebidas feitos com frutas regionais. Em São Luís, há uma infinidade de restaurantes que oferecem sobremesas feitas a partir de frutas locais.
Em shoppings centers também é possível experimentar algumas dessas sobremesas. O restaurante especializado em comida maranhense, Ilha dos Sabores, localizado no Shopping da Ilha (Maranhão Novo) oferece um cardápio variado de doces tradicionais. A consultora de alimentos Larissa Motta diz que a aposta na culinária local está fazendo bastante sucesso. "Os turistas aproveitam a passagem pelo shopping e experimentam algumas das receitas", diz. Entre, as sobremesas, há creme e geleia de bacuri ou de cupuaçu. Também tem geleia de juçara.
Receitas da semana
Compota de cupuaçu
Ingredientes
500g de massa de cupuaçu ou 20 cupuaçus
800g de açúcar
4 copos com água
Preparo
Tire a massa do cupuaçu com o auxílio de uma tesoura ou faca fina. Acrescentar o açúcar e a água e deixar descansar por quatro horas. Leve ao fogo e deixe cozinhar até a polpa de cupuaçu ficar bem macia e amarelada, mas sem dissolver. Deixar descansar por uma noite e levar ao fogo novamente até levantar fervura. Caso queira para durar meses, coloque uma colher de sopa de álcool na ocasião da segunda fervura.
Compota de mamão laminado
Ingredientes
3 copos de mamão laminado
O mesmo peso de açúcar
Cravinho a gosto
Preparo
Descasque o mamão, tire os caroços e lamine-o bem fino. Lave e leve ao fogo com uma calda de açúcar. Para preparar a calda, é preciso colocar o peso do açúcar em um copo d'água. Ferve-se a calda até ficar em ponto de fio fraco. O ponto da calda deve ser observado quando ao levantarmos, com o auxílio de uma colher, ficar um fio fino ou ao juntarmos o polegar ao indicador formará um fio comprido, quando soltarmos.
Creme de bacuri
Ingredientes
500 g de polpa de bacuri concentrada
1 litro de leite condensado
1 litro de creme de leite com soro
3 colheres de sopa de geleia de bacuri
300 ml de chantilly firme.
Preparo
Bata no liquidificador a polpa, o leite condensado, o creme de leite e a geléia. Retire do liquidificador, misture ao chantilly delicadamente, coloque nas taças e decore com geléia do mesmo sabor. Sirva bem gelado.
Geléia de Bacuri
Ingredientes
500gr de polpa de bacuri concentrada
500gr de açúcar refinado branco
Preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo mexendo sempre até dá o ponto de geléia desejado.
Derés-só
Ingredientes
1 coco grande ralado
Mel de cana, a mesma quantidade de coco
1 colher de sopa de manteiga
Preparo
Leve ao fogo o coco, o mel e a manteiga até dar o ponto, isto é, soltar do fundo da panela. Passe manteiga em uma pedra de mármore e jogue o doce. Com o auxílio de um rolo untado com manteiga, espichar o doce até afinar bem. Corte em quadradinhos e junte em 5 em 5 para formar um derés-só. Deram este nome porque antigamente custava um derés-só, isto na época do vintém.
Doce de espécie
Ingredientes para o doce
3 cocos ralados
3 xícaras de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de manteiga
24 cravos da índia
3 colheres (café) de canela em pó
Ingredientes para a massa
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) rasa de manteiga
1 colher (café) de sal
1 xícara (chá) de água, aproximadamente
Preparo
Para o doce
Coloque em uma panela o coco, o açúcar, a manteiga, o cravo e a canela. Amasse bem por aproximadamente 30 minutos, até que o açúcar dissolva e a massa fique uniforme. Em seguida, leve ao fogo mexendo com uma colher grande, deixe cozinhar até dar o ponto de cocada mole ou após iniciar a fervura deixe aproximadamente 5 minutos, sempre mexendo. Reserve até o dia seguinte.
Para a massa
Coloque a farinha numa bancada, abra uma cova no centro, coloque a manteiga, o sal e agregue a água aos poucos. Sove até que a massa se desprenda das mãos e fique uma massa lisa e enxuta. Cubra com um plástico e aguarde 10 minutos. Abra a massa com um rolo e corte do tamanho desejado, em formato circular. Coloque em assadeira untada com manteiga e farinha.
Junção
Pegue a massa do doce e faça pequenas bolas achatadas e coloque sobra a massa cortada na assadeira. Decore com filetes de massa em formas de laços. Asse em forno pré-aquecido (180°C). Após assados e frios, embale em saquinhos de celofane.
Publicado no Jornal O Estado do MA
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